La cosa più strana che abbia mai mangiato…

Non sono di certo quella che prima di mangiare annusa i cibi per cercare familiarità con gli odori, ma comunque li osservo, ovviamente solo nel caso fosse qualcosa dalle forme e colori astrusi. Non mi lascio intimorire da forme e colori a me sconosciuti, anzi. Il sentimento del dubbio viene sovrastato da quello di curiosità, e quindi via a mangiare qualsiasi cosa. E vi dirò che non mi è andata mai troppo male.

Quindi, va bene tutto, ma non toccatemi la pizza.

Il cibo più strano che io abbia mai mangiato (più che strano lo definirei inusuale) è stata la pizza con l’ananas. Non l’ho provata in territorio estero o chissà dove, ma nel ristorante-pizzeria dove facevo la gavetta da universitaria. In seguito ho scoperto che viene generalmente definita “hawaiana”, è stata inventata negli Stati Uniti occidentali ed è molto amata dagli inglesi. Insomma, le origini sono piuttosto dubbie.

Ma torniamo a noi. Pare che gli anglosassoni (come dicevo precedentemente) amino la pizza con l’ananas e, ovviamente, venendo in vacanza in Italia non vedono l’ora di mangiare della pizza all’ananas italiana. Dopo la quarta richiesta da parte di clienti d’oltremanica io, cameriera dallo splendido grembiule bordeaux, riuscii a convincere il pizzaiolo a fornirsi di ananas debitamente fatto a tocchetti. Fu la mia curiosità culinaria a spingermi all’assaggio. “Dai, sarà come prosciutto e melone, nulla di troppo malvagio”.
Arrivata la fine del servizio e l’ora (tarda) della cena, la mia richiesta di cenare con quella pizza fu accolta con una risata beffarda da parte del resto del personale. Non me ne curai. Era precisamente una margherita con prosciutto crudo e ananas, un’accozzaglia di sapori che con prosciutto e melone non aveva niente a che vedere: il sapore del prosciutto faceva a botte con l’acidulo dell’ananas. Insomma, roba che solo un palato anglofono poteva apprezzare. Non certo io.

Lezione imparata: da allora, solo pizza margherita con il crudo. E voi? Qual è stata la cosa più strana che avete mangiato?

Foto di liormania

Uno scrittore al mese: Giacomo Papi

OK, questa è la tua occasione: dimmi qualcosa che ti inserisca di diritto nel Pantheon degli scrittori seri. Un tratto distintivo da intellettuale: fumi la pipa? Ascolti solo Santana mentre scrivi? Butti giù le idee quando sei nella vasca da bagno? Ce li avrai anche tu, dei tic da artista.
Non esistono scrittori seri. E se esistessero, li detesterei. Ci sono alcuni scrittori tristi, alcuni scrittori allegri e molti scrittori medi, ci sono pochi scrittori bravi, qualche scrittore scarso e tanti scrittori medi. Se uno, quando si mette a scrivere, organizza intorno a sé una liturgia nevrotica e pomposetta per sembrare intellettuale, probabilmente scriverà cose pessime. Se poi ascolta Santana fumando la pipa nella vasca da bagno, mi verrebbe da iniziare una campagna ad hoc contro la libertà di espressione. Quanto a tic e nevrosi, ne ho, ovviamente, come qualsiasi bancario, operaio o falegname. Rispetto alla scrittura, io utilizzo coscientemente l’insonnia come metodo per avere idee e capire come svilupparle.

Scrivere: fatica mostruosa o divertimento assurdo?
Per me l’insonnia è una buona metafora del lavoro di scrivere. E non dormire, avere la testa a mille, che incolla e riattacca pensieri, effettivamente è stancante. L’aspetto faticoso dello scrivere – di scrivere davvero, dico, che non è qualcosa che si può fare sempre – è che abolisce i confini tra veglia e sonno, tra lavoro e riposo, tra concreto e immaginato. Quando scrivi – quando scrivi davvero, dico – tutto diventa scrittura, anche le relazioni, le abitudini minime, gli incontri, le frasi degli altri. È un lavoro totalitario. Per questo, almeno per me, è impossibile farlo con continuità. Non so neppure se sia un vero lavoro.

Qual è stata la prima cosa che hai scritto per te stesso (quindi non valgono i temi delle elementari o le letterine a Babbo Natale)?
Se il liceo vale, un racconto allegorico sulla noia durante una lezione di greco. Ma per me stesso non scrivo mai, perché mi costa molta fatica rileggermi.

E la prima cosa che hai scritto per farti leggere?
Una serie di ricette cannibaliche. Spiegavo come cucinare alcune tipologie umane – una teenager, un clochard, un manager. Le mandai a “Cuore”, dissero che erano “troppo dure” anche per loro.

Quanta gente ti scrive o ti contatta per farti leggere i suoi romanzi “Di sicuro impatto e grandi possibilità di vendita e ci si può sicuramente ricavare un film, anzi io a dirigerlo ci vedrei bene James Cameron”?
Grazie a Dio, in pochissimi. Normalmente chi ti invia un romanzo all’inizio è timidissimo. I problemi iniziano se il romanzo ti piace. A quel punto capita di dover lottare sulle virgole perché si sentono Faulkner. Anzi, se c’è qualcuno che ha scritto qualcosa che crede adatto per Cameron mi contatti senza problemi.

Tu ti occupi principalmente di saggistica. Se di romanzi sono pieni i cassetti, la situazione di affollamento di saggi incompresi nei suddetti cassetti qual è, per la tua esperienza?
Se si escludono tesi di laurea e lunghi articoli, credo che la letteratura appaghi il bisogno di espressione molto più di un saggio e che questa sua caratteristica sia all’origine della proliferazione di carta dentro e fuori i cassetti. È molto più difficile che uno scriva un saggio per appagare la propria immagine o per esprimere se stesso. Chi scrive saggi o è un pazzo oppure uno comunque del mestiere. Magari scrive cose assurde, ma per fortuna le manda in giro ancora in fase iniziale per capire se continuare.

Un pensiero sugli e-book l’avrai fatto di sicuro.
La cultura, e quindi anche la tecnologia, cerca sempre di rispondere a specifici problemi storici. Come la mancanza di spazio e il sovraffollamento indussero gli architetti a inventarsi i grattacieli, così, oggi, il digitale mi sembra la risposta all’assurdo accumulo di informazioni – in forma di libro, vhs, dischi e poi cd, dvd – che è uno dei tratti distintivi della società di massa. Credo che la necessità di disporre fisicamente i dvd dei film che abbiamo amato, romanzi, cd, fotografie, sia l’ultimo strascico dell’antica attitudine umana all’accumulo, non molto diversa dall’abitudine dei cani di seppellire ossi per dimenticarsene, passata attraverso l’ambizione ottocentesca del museo, della serie completa. Personalmente l’idea di liberarmi di tutto quello che pesa e occupa spazio, perfino libri, mi mette allegria.

Se qualcuno ti arriva alle spalle mentre scrivi, cosa fai? Chiudi il file, cerchi di distrarlo, o accetti tranquillamente l’inevitabile sbirciata?
Nella mia esperienza la sbirciata non è affatto inevitabile. Anzi. Mi è capitato di chiederla espressamente, e per favore, a volte con successo, altre mica tanto. L’idea che gli altri bramino di leggere quello che uno sta scrivendo mi sembra un altro dei miti che circondano la scrittura e l’arte in generale. Se uno di professione fa il clarinettista, per non sentirlo esercitarsi i familiari girano per casa con i tappi di cera nelle orecchie. Se uno fa il pittore, probabilmente la moglie impreca per l’odore di solventi. E così avviene, spesso, anche agli scrittori. Chi scrive lavora e lo fa tutti i giorni.

“Mai con…?” e “Mai senza…?”
Mai senza computer. Mai con una penna blu.

Una frase dall’ultima cosa che stai scrivendo ora.
“Non siamo nani seduti sulle spalle dei giganti. Siamo farfalle che sfottono bruchi. Siamo bruchi che sfottono farfalle.”

Giacomo Papi è editor per Einaudi e scrittore. Il suo ultimo libro si intitola È facile ricominciare a fumare (se sai come farlo) (Einaudi Stile Libero, 2010).

Come si scelgono gli utensili da cucina? Chiediamolo allo chef!

La cucina è un’arte, e come tutte le arti ha i suoi strumenti. Se uno vuole vivere di uova fritte e pasta col tonno forse non ne avrà bisogno, ma chi voglia cimentarsi nella preparazione di piatti gustosi e salutari deve dotarsi di un arsenale di base. Abbiamo chiesto a Giovanna Marson, Chef del ristorante Prego al Taj Coromandel di Chennai, in India, di darci le indicazioni di base per scegliere dei buoni utensili da cucina e iniziare a fare sul serio fra i fornelli.

Iniziamo dalla domanda di base: farsi una serie di strumenti buoni per una cucina media (casalinga, con sprazzi di entusiasmo verso le preparazioni “etniche” meno elaborate), bisogna spendere moltissimo?
Quello per cui bisogna spendere sono le pentole. Bisogna comprarle buone che durino. Servono:

• 1 pentola a bordo alto
• 1 pentola a bordo basso e largo
• 2 padelle antiaderenti (1 grande e una media) con fondo doppio
• 1 wok buono
• 1 scolapasta
• 2 pentolini
• 2 scolini con maglie diverse (uno a maglie grosso e uno a maglie fini)
• 2 insalatiere di acciaio o vetro di diversa grandezza
• 2 teglie (in ceramica) 1 grande e 1 piccola
• 1 teglia in ceramica per soufflé
• 3 tortiere con cerniere (piccola, medio, grande)
• 1 tortiera lunga
• 2 poggiapentole
• 2 caffettiere
• 1 teiera
• 1 cestino per il pane
• 1 portapane (contenitore).
• vasi di vetro e contenitori di plastico con sottovuoto per sali, caffe, tè, farine, paste e riso, spezie.

Quali sono gli strumenti essenzialissimi del cuoco-wannabe?

• Buone pentole, buoni coltelli, 1 minipimer, 1 frullatore;
• 1 grattugia (quella a 4 lati), 1 pelapatate (da professionista, non a coltello)
• 4 taglieri (1 SOLO per il pane, 1 solo carne, 1 solo pesce e uno per verdura e frutta)
• 1 vaso misuratore (quelli di pyrex con le grammature di liquidi, zucchero e farine).

Come si scelgono dei coltelli di buona qualità?
I migliori coltelli sono quelli giapponesi. In una cucina ne bastano 5:

• 1 a seghetto
• 1 spilucchino
• 1 verdure
• 1 carne
• 1 pesce
• Mai comprarli assieme o della stessa marca. Si vanno a scegliere nei negozi specializzati.

Che cosa non si pensa mai di comprare e invece poi viene fuori che è utilissimo?
In genere il tagliere, il pelapatate e la grattugia a 4, il misuratore o in alternativa la bilancia.

Uno strumento sfizioso per una cucina di sicuro effetto?
Macinasale grosso, macinapepe, spargizucchero a velo, la bilancia (elettronica)

Il wok: roba irrinunciabile o rinunciabilissima?
Il wok è indispensabile per chi sa cucinare. Altrimenti si può vivere senza.
Rinunciabile? Tutto quello che ho scritto sopra. Si può vivere anche senza una cucina attrezzatissima. Bisogna però avere il microonde e mangiare 4Salti in Padella e avere un buon takeaway vicino a casa. Oppure essere ricchi e andare al ristorante sempre.

Altre cose che vuoi raccomandare ai principianti che vogliano farsi una cucina ben attrezzata, o debbano fare una lista di nozze ragionata?
Ci sono milioni di cose per la cucina. Diciamo che c’è tutta l’area delle tortiere e formine in silicone che sono molto pratiche e utili. Altra cosa che è utile è la carta forno.
Per piatti e bicchieri e posate, invece, ognuno si sbizzarrisce come crede.
L’unica cosa che davvero differenzia uno bravo da un principiante è l’estremo ordine e pulizia. Quando si lavora bisogna tenere sempre il secchio dell’umido accanto, uno straccio per pulire il coltello ed essere organizzati.

Foto di Emily Carlin

Cibi da mangiare con le mani

“Anche la regina Margherita mangiava il pollo con le dita” diceva una delle mie maestre delle elementari: non la titolare, la severa Nelly, ma un’altra di cui non ricordo il nome e della quale rammento solo questo modo di dire, e la chioma di capelli scuri. Era un modo per dirmi che sì, forchetta e coltello sono gli strumenti indispensabili della signorina beneducata, ma ogni tanto ci si può anche prendere qualche spazio di comodità.

Ci sono cibi che sono fatti apposta per essere mangiati con le mani: dalla nostrana pizza (specialmente quella al taglio) a tutto lo street food, che è diverso dal fast food anche se è spesso ugualmente rapido nella preparazione e consumazione. Ma non sono solo i cibi per asporto a essere fatti per la consumazione senza posate: in molti paesi del mondo si mangia con le mani servendosi direttamente da grandi piatti comuni. Come per esempio nel continente africano: la cucina etiope ed eritrea mette in tavola grandi fazzoletti di lieve pane spugnoso e ciotole di spezzatino aromatico (lo zighinì è particolarmente saporito), e anche in Senegal il piatto nazionale si mangia con le mani. In India ci si aiuta con il chapati, il sottile pane cotto sulla piastra e servito caldo.

Qui da noi si mangiano con le mani cozze, ostriche e vongole, direttamente dal guscio, e i crostacei, dopo averli debitamente sgusciati, ma anche le alette di pollo (che vi sfido a spolpare con coltello e forchetta) e le costine di maiale alla brace, che addentate direttamente dall’osso sono molto più saporite. In generale, a suggerire l’uso delle mani piuttosto che delle posate è il contesto: in una sagra paesana è faticoso, per non dire bizzarro, cercare di tagliare la carne con le posatine di plastica. Le mani hanno via libera: ricordatevi solo di portarvi delle salviettine umidificate, perché va bene la comodità, ma le dita unte no!

Foto di yngrich

Cinema in cucina

La cucina è un altro posto amatissimo dai registi, per molti motivi. Innanzitutto è il centro emotivo della maggior parte delle case, il luogo deputato alla preparazione dei cibi, il simbolo delle attività domestiche e della banalità quotidiana: non è un caso che si parli di kitchen sink realism, realismo da lavello, per descrivere il movimento artistico che fra gli  anni ‘50 e ‘60 esplose nel cinema e nelle arti figurative britanniche. La cucina, poi, è un luogo pieno di colori, luci, simboli, in cui il cibo si presta a rappresentare ogni genere di emozione.

Abbiamo scelto per voi alcune scene memorabili ambientate in cucina. Godetevele.

Pomodori verdi fritti (Fried Green Tomatoes, Jon Avnet, 1991)

Nel film, a differenza del libro, Idgie Threadgoode e Ruth Jamison non sono compagne di vita ma solo amiche (il che non spiega perché vivano assieme e allevino il figlio di Ruth come se ne fossero i genitori, ma in fondo anche sì). Questa scena, a detta del regista, è l’unica vera scena d’amore di tutto il film: e si svolge in cucina, dove Idgie e Ruth giocano a tirarsi addosso il cibo.

Ratatouille (Brad Bird, 2007)

Il potere del cibo: riportarci indietro nel tempo fino all’infanzia, ai sapori della mamma. Anche quando lo chef è un topo di nome Rémy.

Soul Kitchen (Fatih Akin, 2009)

Se pensate che i cuochi siano tutti mammolette… ricredetevi.

Julie & Julia (Nora Ephron, 2009)

Julia Child è un’istituzione. Uno dei motivi per cui è assurta a questo status è che non si preoccupava di sbagliare a girare una frittata mentre era ripresa: “Puoi sempre rimetterla insieme, tanto in cucina chi ti vede?” Meryl Streep la interpreta alla perfezione.

Big Night (Stanley Tucci e Campbell Scott, 1996)

A volte è proprio difficile farsi apprezzare, anche per uno chef…

Domenica… gnocchi!

Già, da quando sono bambina il giorno degli gnocchi è la domenica, non il giovedì come dice il famoso detto.
Tutta la famiglia riunita e la nonna che girava attorno al tavolo per sistemare i tocchetti di pasta che sarebbero poi diventati gnocchi.

Il tavolo al centro della cucina, un collage di epoche dal 1940 in poi, era ricoperto completamente di farina, anche a terra e tutto intorno. Al centro, una tavola di legno su cui la nonna impastava la massa di farina e patate: la fòrmica del tavolo non va bene, non è porosa, il legno sì. Non era una tavola ben rifinita, ma piuttosto grezza, di un legno chiaro, assi attaccate tra di loro in maniera non proprio precisa, con la farina che si incastrava tra le fessure. Me la ricordo pesantissima e a doverle dare un nome specifico non saprei in quale enciclopedia andare a cercare.

Gli gnocchi di mia nonna erano quelli con le scanalature da una parte e la cavità dall’altra, per accogliere meglio il sugo denso, che doveva restare in cottura per almeno 4/5 ore. Io ero l’addetta all’ “arricciamento” degli gnocchi, con uno strumento nato con ben altra destinazione d’uso, ma perfetto per quella funzione: la forchetta. Impugnata con la mano sinistra, i rebbi appoggiati al tavolo verso di me e via di dito! Poi ho scoperto il riga gnocchi: una tavoletta di legno con scanalature e manico, più comoda e più sofisticata, ma arrivata in cucina molto dopo il mio tirocinio con la forchetta.

Pronti e cotti, invasi da litri di sugo, non venivano serviti nella semplice pentola, bensì nella “matrella”, un grosso contenitore rettangolare, sempre in legno, capace di contenere gnocchi per una quantità indefinibile di persone.
Questo avveniva più o meno ogni domenica, e meno male, altrimenti adesso non sarei così brava a fare gli gnocchi…

Foto di joyosity

Marina in cucina: peperoni

Lui: “Mmmm, ma che buon profumo! Cosa stai preparando di buono?”
Lei (tutta soddisfatta): “Un sughetto ai peperoni. Non lo avevo mai fatto prima, ma mi sembra veramente buono. E poi è anche facile da fare.”
Lui (indietreggiando): “Ma questo sughetto a cosa serve, di preciso?”
Lei: “Be’, a cosa deve servire un sughetto, scusa? Per condire la pasta, no?”
Lui: “Sì, appunto, quale pasta? Io sono a dieta. Non eri a dieta anche tu?”
Lei: “Amore, tanto mi piaci lo stesso, cosa ce ne importa della dieta?  In fondo, sono anni che siamo a dieta. Ti sembra sia mai servito a qualcosa? No! Quindi facciamoci questo piattone di pennette rigate.”
Lui (dubbioso): “Ma dimmi, questo sugo, di cosa è fatto?”
Lei: “Be’, peperoni rossi e gialli abbrustoliti, spellati, tagliati a fettine e poi frullati nel mixer con un pochino di aglio – poco, proprio come vuoi tu – prezzemolo, sale e pepe. Aggiungi un cucchiaino di olio e poi lasci cadere a filo un po’ di panna vegetale, finché il sugo diventa della consistenza giusta.”
Lui: “Sì, ma noi come facciamo a sapere quando la consistenza è giusta? Insomma, non abbiamo mica fatto dei corsi di cucina specifici, non è una cosa semplice: lasciamo stare, davvero.”
Lei: “Luc, ma il sugo è già pronto e la consistenza è perfetta. Devo solo lessare la pasta.”
Lui: “Perché devi sempre sbatterti così?  Che bisogno c’è di lessare la pasta? Non possiamo uscire semplicemente a cena, come fanno tutti? Guarda, scegli il posto e io ti ci porto. Cosa ne dici di un giapponese?”
Lei: “Ma cosa ti prende? Tu odi la cucina giapponese, dici sempre che è come mangiare dei pezzi di silicone molli e gelati… devi per caso farti perdonare qualcosa? Io ti conosco, per essere disposto a mangiare giapponese devi avere fatto qualcosa di grave.”
Lui: “Volevo solo essere gentile. Non ho fatto niente, Mari, niente di niente. Devi sempre reagire così male, tu? Spiegami perché!”
Lei: “Veramente, una volta tanto, quello strano sei tu! Ho il sugo pronto, basta preparare la pasta, spolverarla di parmigiano e prezzemolo tritato e la cena è servita. Cosa diavolo ti prende? Mi dici cosa c’è?”
Lui (guardando per terra): “Niente. Solo i peperoni non mi piacciono proprio, lo sai.”

E il polsonetto che cos’è?

Il mondo della pasticceria è forse quello meno noto al grande pubblico. I suoi strumenti sono spesso oscuri, hanno forme bizzarre e utilizzi ancora più bizzarri, almeno per i profani che arrivano al massimo fino al concetto di “tasca da pasticciere”. Per questo scommetto che non avete mai sentito parlare del polsonetto. No, vero?

Trattasi di piccolo recipiente di rame con il manico lungo, utilizzato per le preparazioni a bagnomaria come la béchamel e lo zabaione. Si immerge il polsonetto che contiene il composto da cuocere dentro il recipiente dell’acqua bollente, e si mescola. Comodo, no?

Se doveste riuscire a trovarne uno (noi non l’abbiamo mai visto, ma probabilmente frequentiamo i negozi sbagliati), usatelo per fare lo zabaione, come in questo video:

Foto: Saps

La relatività della “ricetta facile”

A volte è un’amica, più spesso è la mamma o una zia; più di rado una sorella o un amico con il pallino della cucina. Gente dalle cui mani escono piatti di una bontà devastante, contemporaneamente leggeri e gustosi, presentati in maniera divina e preparati in modi che sfuggono a tutti tranne che ai veri esperti. E noi, ingenue, domandiamo:

“Ottimo! Come l’hai fatto?”

“Ah, è una ricetta facilissima” si schermisce la novella Artusi. E procede con la spiegazione.

La ricetta da lei descritta è un intrico di “un pizzico”, “un mestolo”, “un pochino”, “a occhio”, quando non genericamente “farina, burro, uova” e arrangiati a capire le dosi e come si mescola. A quel punto, stordita, le chiedi di trascrivertela: lei, paziente, lo fa.
La ricetta non ha niente a che vedere con quella che ti ha esposto cinque minuti prima, ma contiene il doppio degli ingredienti alla rinfusa, indicazioni ancora più vaghe e verbi in dialetti oscuri. Ringrazi, metti via e dimentichi.

Oppure ringrazi, metti via e provi a replicare la ricetta, con risultati disgustosi.

La “ricetta facile” non esiste. Nemmeno le uova al tegamino sono facili (alzi la mano chi ha capito come fare a cuocere correttamente l’albume per evitare che ne rimanga una patina vischiosa sopra il tuorlo). La cucina è un’arte ma anche una scienza, e chi non ha i rudimenti della scienza difficilmente può imitare l’arte, oppure produrne di propria. La prossima volta che mangiate qualcosa di davvero squisito che la cuoca non vi sa spiegare, lasciate perdere: tanto, è probabile che lo faccia apposta.

Foto di WordRidden

Cucina giapponese: che strumenti mi servono?

Sì, certo, è più comodo andare al ristorante: i giapponesi ormai sono un po’ dappertutto, e anche se sono un po’ cari sono comunque una delizia per gli occhi e il palato. Ma i veri appassionati difficilmente resistono alla tentazione di cucinare giapponese in casa, magari per gli amici o una persona su cui vogliono fare colpo. Ma quali sono gli strumenti di base della cucina giapponese?

La prima cosa da avere è un set di coltelli delle dimensioni giuste, fra cui quello grande che sembra una mannaia, noto come deba-bocho. Lo ricordiamo tutti nelle mani dell’irascibile signor Marrabbio, papà di Licia nella famosa serie animata andata in onda negli anni ‘80, Kiss me Licia.

Lo hangiri è un cestello di legno che serve per preparare il riso, mentre per arrotolare il sushi si usa la classica stuoina di bambù chiamata makisu. Da non dimenticare anche le classiche bacchette, sia quelle corte per mangiare (ohashi) che quelle lunghe per cucinare (saibashi). E ovviamente il wok, pentola cinese ormai presente in tutte le cucine, che si ricicla perfettamente anche per preparare un’italianissima pasta.

Itadakimasu!

Foto di Vibragiel

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