Che cos’è la scorzonera?

Pianta della famiglia delle composite, è di stagione proprio in questo periodo: la radice è commestibile e può capitare di trovarsela nelle cassette della vendita di ortofrutta biodinamica a domicilio. Dovesse capitare, abbiamo scelto per voi una ricetta gustosa e tutta da provare.

Ingredienti

• 700 g di scorzonera
• 120 g di acciughe sotto sale
• 1 limone
• capperi
• prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• sale

Preparazione
Mondate la scorzonera e lessatela in acqua salata e succo di limone per mezz’ora.
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e scioglietevi le acciughe dissalate e diliscate, quindi unite i capperi tritati e un cucchiaio d’aceto.
Lasciate evaporare e ritirate dal fuoco.
Sgocciolate la scorzonera, tagliatela a pezzetti, sistemateli nel piatto da portata, irrorateli con la salsa alle acciughe e cospargeteli di prezzemolo tritato.
Servite.

Foto: Wikimedia Commons

Germogli croccanti?

Il germoglio di soia, questo sconosciuto: ogni tanto ce lo ritroviamo nel cibo cinese, ma non si è ancora del tutto integrato nella nostra cucina. Gli chef Bonduelle ci suggeriscono un modo per creare delle crocchette di germogli di soia e verdure veramente saporite e insolite.

Ingredienti

• 3 confezioni di Germogli Bonduelle
• 1 confezione di Carotine Primizia Bonduelle
• 1 patata
• 1 uovo
• erba cipollina
• pangrattato
• parmigiano grattugiato
• olio
• sale

Preparazione

Far cuocere a vapore la patata tagliata a metà e a fine cottura aggiungere le carotine. Frullare le carotine e la patata. Aggiungere i Germogli sgocciolati e sminuzzati. Mescolare con l’uovo, il parmigiano, qualche filo d’erba cipollina ben tritato e infine il pangrattato per garantire consistenza all’impasto. Salare il tutto e con le mani formare delle polpettine che verranno adagiate su una teglia da forno leggermente unta. Far cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti.

Ajvar: rosso balcanico

Chi è stato in vacanza dalla Croazia in poi (ma anche a Trieste) non può che essersi innamorato di questa salsa eccezionale. L’ajvar, un frullatone a base di peperoni dal caratteristico colore rosso vivo, si trova facilmente al supermercato dalla Venezia Giulia in giù verso i Balcani, ed è compagna naturale dei ćevapčići (o più semplicemente “cevapcici”), salsiccette di carne speziata da cucinare alla griglia. Si accorda però molto bene con ogni carne, e può essere usata anche come base per le bruschette.

Ingredienti

• 10-12 peperoni rossi grandi
• 4 melanzane medie
• 1-2 cipolle medie
• 4 spicchi d’aglio
• 1 dl olio extravergine
• sale
• aceto (o limone)
• pepe (o peperoncino piccante)

Preparazione

Mettere

i peperoni in forno e quando sono cotti spellarli; poi ripetere la stessa operazione con le melanzane, spellandole intere quando sono ben cotte.
Macinare poi il tutto e immergere il composto in un soffritto di cipolla e aglio tritati finissimi con un po’ d’olio, mescolando continuamente in modo che non si attacchi al fondo. Cuocere per 20-25 minuti a fuoco

lento, finché il composto non si sia amalgamato.
Lasciar raffreddare e aggiungere sale, pepe (o peperoncino, in quantità variabile a seconda del gusto) e il resto dell’olio. Aggiungere infine l’aceto o il limone per condire.

Chiudere in un vaso di vetro e lasciar riposare per almeno un giorno. Per conservarla a lungo, è consigliabile sterilizzare il vaso.

Foto di lepiaf.geo

Il matrimonio delle cipolle e dei fagioli rossi

Le insalate più peccaminose non sempre sono le meno leggere. Per esempio, questa insalata di cipolla e fagioli rossi è nutriente ma non pesante: il peccato sta tutto nella cipolla, che rende difficili i rapporti umani dopo la consumazione. Se decidete di prepararvela, fatelo di sera, quando non dovrete vedere nessuno. La ricetta originale è qui.

Ingredienti

• 1 cipolla
• 1 scatola di fagioli rossi Bonduelle
• olio
• sale
• succo di limone (o aceto)
• una macinata di pepe.

Preparazione
Cuocere la cipolla intera in forno cospargendola con un filo d’olio, finché non è morbida e si può tagliare facilmente a fette. Mescolare con i fagioli scolati dal liquido di conservazione e condire con sale, pepe, limone (o aceto) e olio.

Foto di Tomatoskin

L’insalata dell’amore

La ricetta di questa settimana zuccherosa e core-a-core arriva direttamente dalle persone responsabili delle vostre insalate: ve la suggerisce direttamente Barbara Baccanelli, Group Product Manager di Bonduelle. Perché diciamolo, il ristorante a San Valentino è bello, ma vuoi mettere il valore afrodisiaco di una cena preparata in casa, direttamente con le nostre mani? Il potenziale di sensualità è infinitamente più alto: l’unica raccomandazione che vi facciamo (che si spiega da sola) è di mangiare poco. Le dosi sono, ovviamente, per due.

Ingredienti

• Trio freschezza di Bonduelle
• 10 fragole
• 125 g di ricotta
• una manciata di semi di papavero

Per il condimento:

• Olio extravergine di oliva
• Glassa di aceto balsamico di Modena
• 1/2 cucchiaio di dragoncello fresco
• 1/2 cucchiaio di origano

Preparazione
In una ciotola unisci l’olio, il dragoncello e l’origano. Unisci in una ciotola l’insalata, le fragole tagliate a metà e la ricotta.
Spolvera il tutto con i semi di papavero e guarnisci con della glassa di aceto balsamico.
Servi il tutto con un buon bicchiere di champagne, e…

Foto di *clairity*

Borsh: il minestrone rosso

I russi sono gente particolare. Vivono per la maggior parte in un freddo che lèvati, eppure tutte le loro canzoni popolari parlano di fiamme che erompono dal petto e passioni devastanti. Esportano donne magrissime e filiformi pur nutrendosi di piatti robustissimi e carboidrati in abbondanza. Il minestrone che vi proponiamo questa settimana, in linea con il tema del rosso, è molto nutriente e perfetto per consolarsi del freddo che ancora ci attanaglia. La ricetta originale è qui.

Ingredienti

• carne 700 gr. (manzo, maiale o pollo, in base alle proprie preferenze)
• 2 carote
• 3-4 patate
• 300 g di verza
• 2 cipolle
• 50 g di prezzemolo
• 50 g di finocchio selvatico
• 3-4 pomodori
• 2 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro
• 1 barbabietola rossa, media
• 2 cucchiai da tavola di salsa agrodolce (adjika)
• 70 g di olio di oliva extravergine
• 2-3 cucchiai da tavola di aceto di vino (per mantenere il colore rosso della minestra)
• crema di panna da cucina o smetana
• 3 foglie di alloro
• 3 spicchi di aglio
• sale quanto basta

Preparazione
Lavare tutti gli ortaggi e tagliarli in pezzi piccoli. Mettere l’olio in una padella e friggere le cipolle sminuzzate e farle imbiondire, quindi aggiungere le carote a pezzetti e la barbabietola e friggere il tutto per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere i pomodori, il concentrato, la salsa agrodolce e friggere per altri 5 minuti.
Mettere la carne e le foglie di alloro in una pentola con 3 litri di acqua e far bollire per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la verza e far bollire ancora per 10 minuti, quindi aggiungere le patate tagliate a pezzi far e bollire altri 5 minuti.
A questo punto si possono aggiungere le verdure soffritte e far bollire il tutto per altri 10 minuti.
Aggiungere al minestrone l’aglio affettato sottilissimo, il prezzemolo e il finocchio selvatico e spegnere il fuoco. Lasciar riposare il tutto per 10 minuti.
Qra il borsh è pronto per essere servito in tavola, dove avrete predisposto una coppa con la crema di panna o la smetana per i commensali che gradiranno aggiungerla alla minestra.

Foto di Annie Mole

Il gumbo delle Ya-Ya Sisters

I sublimi segreti delle Ya-Ya Sisters è uno di quei libri perfetti per l’estate. Solo il caldo permette di immergersi totalmente nella sua atmosfera di felicità d’altri tempi e solidarietà femminile in barba alle tragedie della vita. Nel romanzo di Rebecca Wells, la cucina cajun ha un suo posto speciale: la ricetta che vi proponiamo questa settimana è una preparazione lunga e impegnativa, il gumbo, che è consigliabile riservare alle feste in famiglia molto popolate. Fatevi fare compagnia in cucina dalle amiche durante la cottura, giocate a carte e mettetevi a vicenda lo smalto, se volete riprodurre la perfetta esperienza Ya-Ya.

(Nota: non inseriamo la lista degli ingredienti perché, come si vedrà dalla ricetta, hanno molte varianti.)

Preparazione
Il gumbo è una ricca zuppa cajun, che viene resa densa con l’okra, un impasto iniziale o sassafrass in polvere. Sicuramente questi ingredienti possono essere combinati.
Iniziare con olio e farina (circa 2 cucchiai ciascuno). Scaldare l’olio sul fondo della zuppiera, quindi aggiungere la farina. Mescolare velocemente ed energeticamente e far imbiondire il composto. È più veloce da fare a fuoco alto ma così è più facile sbagliare.

Non appena il preparato iniziale è mediamente arrostito (non bruciare la farina o dovrete iniziare tutto daccapo), incorporare la cipolla affettata, il peperone verde e il sedano (la sacra trinità nella cucina cajun). Questo dovrebbe fermare la cottura del preparato iniziale. Quanta? Circa una cipolla, un peperone verde e 2 o 3 gambi di sedano. Circa 2 tazze di sedano affettato. Mescolare circolarmente. L’impasto dovrebbe profumare e, una volta che la verdura si amalgama con il preparato iniziale, il profumo dovrebbe essere molto buono. Incorporare ora più o meno due spicchi d’aglio, sminuzzati.

Lasciar cuocere fino a che la verdura si ammorbidisca, un paio di minuti. Il fuoco può essere portato a media intensità. Preparate un misto di timo, origano, basilico, peperoncino rosso (di Cayenna), pepe nero e pepe bianco che può essere aggiunto quando le verdure s’ammorbidiscono. Circa 1-2 cucchiaini di erbe, ¼- ½ cucchiaino di pepe. Ora bisogna anche aggiungere del prezzemolo fresco e delle cipolle verdi tritate. Entrambi gli ultimi ingredienti sono opzionali. Si può anche aggiungere un cucchiaio di salsa Worchester e Tabasco a piacere. Il timo, la salsa Worchester e Tabasco sono l’altra sacra trinità della cucina cajun.

Il gumbo può essere composto da diversi ingredienti. I frutti di mare sono l’ingrediente classico, con i gamberetti, le ostriche, i molluschi o il pesce in qualsiasi combinazione. Anche il pollo si può utilizzare come base. La salsiccia è abbastanza d’obbligo.
Se si aggiunge il pollo, bisogna affettare il pollo nell’olio, quindi bisogna rimuoverlo prima di preparare il composto iniziale.
Ora, avendo aggiunto la carne desiderata, lasciatela scaldare e leggermente imbiondire nel preparato iniziale, quindi aggiungete il brodo.
Se questo è un gumbo di pesce, usare del brodo di pesce. Se si usano molluschi, pesci o gamberi aggiungere i gusci o le lische per insaporire il brodo.
Anche il liquido delle ostriche si può aggiungere, se disponibile. Se si utilizza la salsiccia o il pollo, le ossa possono, anch’esse, essere utilizzate per il brodo. Si può utilizzare anche del vino o della birra per rendere il tutto più aromatizzato.
Comunque, aggiungete le 4 tazze di brodo. Fate sobbollire. Servite versando il gumbo sul riso bianco lessato.

Foto di jytyl

Pomodori verdi fritti

Chi ha visto solo il film tratto da Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop si è perso qualcosa. Fannie Flagg si è poi ripetuta, ma la struggente storia d’amore fra la mascolina Idgie e la tenera Ruth perde molta della sua forza nel film, che pure è bello e struggente e contiene Mary Louise Parker (una donna che ha fatto un patto con il diavolo, a giudicare da come è approdata ai quarant’anni). In onore di questo libro commovente e buffo, questa settimana rubiamo a Giallozafferano la ricetta dei pomodori verdi fritti, che non sono pomodori poco maturi, ma una varietà di pomodoro che rimane verde.

Ingredienti

• 100 g di farina 00
• 10 g di farina di mais (fioretto)
• 1 uovo
• 4 pomodori verdi medi
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavate i pomodori e tagliate ognuno di essi in 4 fette spesse 1 cm circa nel senso della larghezza; metteteli su una gratella salateli e lasciate così per circa 30 minuti, in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione.
In una ciotola, setacciate le due farine e unite il cucchiaio di zucchero. In un altro contenitore sbattete le uova con il sale e il pepe. Con della carta assorbente, tamponate le fette di pomodoro, quindi passatele prima nell’uovo, poi nel mix di farine.
Scaldate in una padella abbondante olio di semi: appena sarà bollente, friggete i pomodori fino a quando saranno ben dorati da ambo i lati. Ponete le fette di pomodoro fritte su della carta assorbente da cucina per far perdere loro l’unto in eccesso e servite subito.

Foto di edseloh

Le squisitezze di Carvalho

Manuel Vázquez Montalbán è uno di quegli scrittori la cui passione per la cucina è palese e manifesta. Oltre ad aver scritto un libro di ricette afrodisiache molto divertente (Ricette immorali, pubblicato in Italia da Feltrinelli), lo scrittore catalano ama inserire ricette anche nei libri della serie di Pepe Carvalho (da cui un libro, Le ricette di Pepe Carvalho, sempre Feltrinelli). Ne abbiamo scovata una che sicuramente vi farà gola, anche in questi giorni post-festivi di continenza e moderazione: peperoni dolci ai frutti di mare.

Le dosi sono a occhio, la preparazione pure: una ricetta per mani esperte.

Preparazione

Per i peperoni dolci ai frutti di mare, innanzitutto sono necessari i peperoni dolci, che siano rossi, non molto lunghi, e carnosi. Uno o due per persona, a seconda dell’appetito e della grandezza. Si arrostiscono i peperoni facendo attenzione che nello spellarli non si rompano. A parte si prepara un ripieno di gamberi, vongole e pesce di scoglio bollito, legato con una besciamella densa fatta in parti uguali con un brodetto di teste di gamberi e latte, condito con pepe molto aromatico e dragoncello. Con questo ripieno si farciscono i peperoni, si coprono con la besciamella più liquida e si passano a forno basso per poco tempo.

Tratto da Il centravanti è stato assassinato verso sera, ed. Feltrinelli

Ricette letterarie: penne alle zucchine alla Chandler

Il gennaio di InPausa è dedicato alla lettura. Anche in cucina. E per cominciare l’anno, rubiamo un post (e la ricetta corrispondente) a Il nuovo mondo di Galatea, un blog bellissimo che si è inventato una rubrica ricorrente ancora più bella, “Ricette letterarie“. Quella che ci è piaciuta di più è quella delle Penne alle zucchine alla Chandler: laddove per “Chandler” intendesi ovviamente Raymond, lo scrittore, papà di Philip Marlowe.

Ed è proprio di sapore marlowiano questa ricetta, di cui postiamo un estratto.

Le zucchine mi guardavano dal tavolo, tristi come una bionda lasciata da sola ad invecchiare. Capii che dovevo farne qualcosa. Le presi, le tagliai a listarelle con un vecchio coltello che aveva visto giorni migliori. Trovai una pentola e ci misi dell’olio e una cipolla. Sfrigolò, come se volesse dirmi qualcosa. Ma non avevo tempo per le sue chiacchiere. Aggiunsi alle zucchine del vino bianco e una spolverata di peperoncino. Cadde nell’olio senza un lamento.

Leggete il resto qui. La preparazione qui sotto è una mia libera interpretazione.

Ingredienti

• 1 zucchina grande o due piccole
• 1/4 di cipolla
• vino bianco
• peperoncino tritato
• scamorza da grattugiare
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione

Affettare la cipolla sottilissima e farla imbiondire leggermente nell’olio, poi aggiungere la zucchina tagliata a julienne. Far saltare per un minuto, sfumare con 1/4 di bicchiere di vino bianco e far cuocere a pentola coperta e fuoco basso finché le zucchine non saranno morbide. Aggiungere una spolverata di peperoncino. Nel frattempo, cuocere la pasta al dente: quando sarà cotta, scolarla, versarla nella padella con il sugo e far andare a fuoco vivace per alcuni secondi. Completare con una generosa dose di scamorza grattugiata e servire.

Il whisky ghiacciato è opzionale.

Foto di Stark

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