Noi l’abbiamo sempre chiamata “pasta al forno”, anche se il resto d’Italia le chiamerebbe “lasagne”. Non è un timballo di pasta alla napoletana, infatti, ma le classiche sfoglie di pasta lessate, tagliate a rettangoli e sovrapposte l’una sull’altra finché ce n’é, inframmezzate da un condimento irragionevolmente sostanzioso. È un piatto epico e confortante. Epico per l’impegno richiesto nella preparazione, a dir poco sfiancante. Lo trovavo laborioso anche quando mi limitavo ad aiutare mia madre per la parte più divertente: spargere i tocchetti di mozzarella e la pioggia di parmigiano grattato, o i grassi coriandoli di mortadella e i fiocchi di burro. Confortante per il senso di appagamento, prossimo all’inebetimento, che puntualmente ti avvolgeva dopo aver fatto fuori la porzione generosa, sgominando i deboli sensi di colpa.

Per la lunghezza dei preparativi necessari all’assemblaggio della possente teglia, la pasta al forno era ed è tuttora il piatto delle feste – Natale e Pasqua – eccezionalmente riproposto anche in altre occasioni speciali, come riunioni di famiglia o ospiti venuti da lontano. Il concetto è semplice: su una struttura di sfoglia di pasta fatta in casa con uova fresche di giornata, si inseriscono i sopra menzionati “rinforzi”, tenuti insieme da un fitto ragù. Si comincia ovviamente da quest’ultimo, preparato anche uno o due giorni prima per portarsi avanti: carne macinata di manzo, salsa di pomodoro (anche questa di provenienza casalinga) con i classici odori, lasciati sobbollire sul fuoco per il giusto tempo.

L’impresa inizia al mattino presto: la sfoglia di pasta perfetta, un paio di enormi soli lasciati a essiccare sulla tavola di legno o distesi su tovaglie come un bucato all’uovo. La grossa pentola con l’acqua bollente in cui si cuociono per pochi minuti i rettangoli di pasta, poi distesi su canovacci per eliminare l’eccesso di umidità (una pasta al forno “brodosa” è un fallimento umiliante per la cuoca e una delusione per i commensali; per questo meglio non congelarla). Nel frattempo tutto il resto deve essere pronto: il parmigiano grattato, la mozzarella, la mortadella, il burro ammorbidito, il ragù… Mia madre all’opera come una catena di assemblaggio formata da una donna sola, oppure coadiuvata da bambine allettate dalla possibilità di maneggiare tocchetti bianchi grondanti latte, striscette untuose, di distribuire con grande senso di responsabilità mestolate di carne macinata e spolverate di parmigiano, rubando assaggi dell’uno e dell’altro.

Le operazioni finiscono solo quando finiscono gli ingredienti, con un ultimo strato di pasta velato dalle ultime cucchiaiate di ragù e rari fiocchi di burro (un ultimo coscienzioso pensiero al colesterolo in agguato). L’occhio della cuoca è in grado di razionare gli ingredienti in modo che niente avanzi, ma non ci si ritrovi nemmeno con un ultimo strato scondito. Quando la teglia è pronta, il suo peso specifico sorprenderebbe anche il nutrizionista più pessimista. Un breve viaggio fino alla bocca del forno, 45 minuti a 180 gradi e poi il trionfo fumante dell’ingresso nella sala da pranzo.

A tavola i commensali avevano già avuto un’intimazione di sovrappeso con un antipasto all’italiana o a Natale addirittura una stracciatella (brodo di gallina arricchito da uova sbattute al posto della pastina). L’arrivo della pasta al forno era come l’ingresso in scena della protagonista di un poema epico: matronale, leggendaria, superba, imponente, reclamava attenzione e dedizione. Nonostante le resistenze soprattutto durante l’adolescenza, quando brufoli e aumenti ponderali sono sempre in agguato, rinunciare a una porzione abbondante di pasta al forno è sempre stato impossibile. Anzi, quasi sempre si finiva per chiedere bis e misericordia contemporaneamente. Molto ambite le porzioni d’angolo, le più abbrustolite. Qualcuno sollevava lo strato superiore, quello più croccante, sia come tecnica di raffreddamento accelerato, sia per lasciare il boccone più prelibato alla fine. Le fatiche materne, la lunga gestazione insieme all’indubbia bontà, il sovraccarico di proteine, carboidrati e grassi produceva il prevedibile effetto: un senso di sazietà e completezza, un piacevole stordimento simile in qualche modo alla beatitudine post-poppata del neonato.

Ingredienti (per 6 persone):

Per la sfoglia:

• farina di grano 00 quanto basta
• 4 uova

Per il ragù:

• olio
• cipolla
• sedano
• carota
• salsa di pomodoro
• 700 g di carne macinata di manzo

Per il ripieno:

• 1 mozzarella grande
• parmigiano reggiano grattugiato
• prosciutto magro o mortadella
• burro

Paola De Angelis, giornalista musicale e conduttrice radiofonica, ha pubblicato da poco Rockitchen (ed. Arcana), una vera e propria raccolta di ricette rock. Tutte realizzabili a casa, preferibilmente ascoltando la musica dell’artista in questione.

Foto di roboppy

Condividi

Tweet