Gli struffoli sono un dolce natalizio tipico della tradizione napoletana, una pietanza che ha origini antichissime. Per me rappresentano soprattutto il legame che ho con la mia omonima nonna. Ogni anno ne prepara un paio di vassoi solo per me, visto che sono l’unica che le dà soddisfazione quando li mangia.

Due anni fa ebbi l’onore di apprendere da lei, la Maestra, la fine tecnica che sta dietro l’arte di prepararli e non nascondo che per me fu un momento emozionante. Ero lì, pronta ad appuntare ingredienti e dosi sul mio taccuino ma, mio malgrado, non riuscii a trascrivere niente. La sagace nonna, infatti, non fu in grado di indicare con precisione la quantità di ingredienti da utilizzare. Per lei tutto si fa “a occhio”, ovvero improvvisando secondo le intuizioni del momento. Ammetto che ho ancora il dubbio che quella volta mi abbia nascosto qualcosa; forse un ingrediente segreto gettato nell’impasto senza farsi notare… Ancora non riesco a spiegarmi perché, pur avendo assaggiato gli struffoli preparati dai pasticceri più illustri di Napoli, io continui a ritenere i suoi insuperati.

Il rituale della preparazione degli struffoli è una delle cose che ci unisce nel profondo e lei sa bene che fino a quando li preparerà avrà sempre una scusa per attirarmi nella sua tana… prendendomi per la gola, ovviamente!

Ricetta (non quella di nonna Livia, ma prendiamola per buona!)

Ingredienti
600 g di farina
4 uova + 1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
80 g di burro (o 25 g di strutto)
scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di sale
olio (o strutto) per friggere

Per condire e decorare:
400 g di miele
confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”)
confettini cannellini (confettini che all’interno contengono aromi alla cannella)
100 g di arancia candita, 100 g di cedro candito, 50 g di zucca candita (si trova solo a Napoli: si chiama “cucuzzata”)
Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall’assenza di lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve riposare alcune ore.

Preparazione
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di rum e un po’ di sale. Ottenuta un’amalgama omogenea e sostenuta, datele la forma di una palla e fatela riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandole sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.

Al momento di friggerli, poneteli in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso.
Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si saranno bene impregnati di miele. Versatevi sopra la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargeteli sugli struffoli, in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Livia Iacolare conduce Geek Files su Current, è napoletana e ghiotta di Nutella. I due fatti non sembrano essere collegati.

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