Dai miei trent’anni di vita immerso nella cucina della bassa bolognese, svetta il ricordo di un dolce natalizio che era la bandiera d’eccellenza della mia mamma.
Il Panone di Natale, più dei famosissimi primi e di certi impegnativi secondi, era il cimento delle donne dei nostri borghi nebbiosi: già un mese prima delle festività le si poteva incontrare nelle drogherie a far incetta dei numerosi ingredienti necessari. Da parte loro, i bottegai, facevano a gara nell’esporre strutture turrite in tecnicolor di frutta candita, grossi vasi pieni di cacao, concrezioni rocciose di cioccolato fondente e infinite altre luvèrie.

La ricetta era praticamente infinita, e per le massaie della mia zona d’origine, tarate su una cucina gustosa ma semplice, diventava un fatto di orgoglio familiare. Ogni casa aveva il suo Panone (e le sue raviole, quelle mezzelune di pasta frolla con la mostarda bolognese all’interno) ed ecco cosa si diceva in casa mia di quello di tutti i nostri conoscenti: troppo chiaro, troppo secco, poco guarnito, fino alla definizione dialettale : “L’è trést!“. Tristo, un termine che tiene assieme le sensazioni papillari, olfattive, visive di una condanna senza appello.

Inutile dire quindi che il miglior Panone era quello di mia mamma. Scuro, morbido, profumato, lucido di miele. Nel giorno giusto, il nostro soggiorno si trasformava in una succursale della Fabbrica di Willy Wonka e la signora Angela, coaudiuvata da nonna Cicca, dirigeva la sua sinfonia al centro di teglie, panetti di burro, sacchetti di delizie e bottiglie misteriose. Mia sorella e io, come gattacci da bidone, strisciavamo attorno a quei preparati, colpiti, in particolare, dall’impasto soffice che colava giù dai mestoli e dai colori della frutta candita. Le due donne, angustiate, ci respingevano inesorabilmente e anzi, ci mandavano fuori nell’atmosfera sollecita della piazza a comprare il liquore di mandorla amara che era quasi finito.
Al termine della lavorazione, una serie di contenitori colmi filavano fino al forno di fiducia, per una sapiente cottura. Il nostro panettiere Ghitàn sapeva quel che rischiava e i Panoni uscivano sempre perfetti.
Fino al suo ultimo Natale, la signora Angela, senza più nonna e indebolita dalla malattia, ha prodotto la sua meraviglia. Nel mangiarlo ancora quella volta, mi rendevo conto solamente dell’impossibilità, oramai, di divorarlo in quantità pantagrueliche, come era accaduto un tempo, quando con i coetanei adolescenti si
allestivano certe merende che mettevano paura. Non potevo sapere che il Panone stava per diventare ufficialmente la mia Madeleine.

Questa ricetta trovata in rete (che ho un po’ modificato) mi pare sia molto vicina a quella di casa mia.

Ingredienti

• 3,5 kg
 di farina
• 1,5 kg di zucchero
• 800 g
 di margarina
• 14 uova intere
• 7 bustine (da 25-30g) di 
lievito
• scorza di 4 limoni
• 200 g di zucchero vanigliato
• 150 g 
di cacao amaro
• 150 g di cacao zuccherato
• 350 g di 
cioccolato fondente tagliato grossolanamente
• 400 g di marmellata scura di mele cotogne
• 3 fialette di savour (sapore) o mostarda bolognese
• 800 g di 
frutta candita mista a cubetti piccolissimi
• 700 g di cedro candito
• 600 g di 
ciliegie candite rosse e verdi
• 400 g
 di arancia candita
• 700 g di noci (peso prima di sgusciarle
)
• 700 g di uvetta sultanina
• 800 g mandorle spellate
• 2 litri di latte + altro se occorre per impastare
• liquore di mandorla amara
• miele

Preparazione
Si inizia fondendo la margarina a fuoco dolce e la si fa raffreddare, nel frattempo si grattugia la scorza dei limoni. Conservare a parte i seguenti ingredienti che serviranno per guarnire la superficie:
 350 g di cedro candito, tutta l’arancia candita, tutte le ciliegie candite, 200 g di mandorle, oltre a 150 g di cioccolato fondente.
 Tritare il restante cedro che andrà poi nell’impasto, insieme alle mandorle lasciate intere come i gherigli di noce. 
In un recipiente molto grande fare un impasto con tutti gli ingredienti (a parte quelli destinati alla guarnizione) mettendo i 2 litri di latte a temperatura ambiente per impastare. In casa mia, quando si fa un impasto così grosso, o anche più grosso, ci rimbocchiamo le maniche e, con le manine belle pulite, cominciamo ad impastare. Voi vedete un po’, magari se fate una dose ridotta potete mescolare anche con un cucchiaio di legno ma, sappiate, che sarà faticoso perchè l’impasto sarà pesante per via di tutti gli ingredienti contenuti. Se occorre, aggiungere altro latte, poco per volta, fino alla consistenza di una pasta per ciambella (più morbida di una frolla morbida ma più soda di un pan di Spagna).

Quando il composto sarà ben omogeneo, versarlo in stampi da forno. Tagliare i canditi a pezzi grossi (cedro e arancia) a fettine di 2 mm circa di spessore e decorare la superficie dei panoni con le fette dei canditi, i due tipi di ciliegie, le mandorle e i pezzi di cioccolato che erano stati lasciati a parte: la tradizione dice che le guarnizioni vanno disposte in ordine sparso ma con un occhio all’effetto cromatico.

Cuocere in forno già caldo a 180° per almeno 1 ora a metà altezza (nella scanalatura centrale), poi provare con lo stecchino se è asciutto fino al centro.

 A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare a raffreddare dentro gli stampi di cottura; quando saranno freddi, spruzzare o meglio tamponare la superficie dei panoni con un garza pulita imbevuta di liquore di mandorla amara: questa operazione aiuterà a mantenere morbida la pasta oltre che a profumarla.
Dopo qualche ora dalla tamponature, l’ultima operazione, la lucidatura: fare fondere a fuoco dolcissimo 4 cucchiai di miele con 1-2 cucchiai di liquore di mandorla amara fino ad ottenere una bagna ben liquida e profumata con la quale si spennellerà la superficie di tutti i panoni accuratamente (se occorre prepararne altra). Se il giorno dopo si vede che la superficie non è rimasta ben lucida, ripetere l’operazione. 
Si mantengono bene al fresco coperti con pellicola per alimenti o cellophane, anche per un mese o più, se ben conservati.

Roberto Grassilli è illustratore e fumettista. Autore di Net to Be, striscia ambientata nel mondo delle dot com, co-fondatore di Clarence, rockstar demenziale con Lino e i Mistoterital, vive a Rimini con la moglie (la scrittrice satirica Lia Celi) e i quattro figli: in ordine di apparizione, Emma, Gioconda, Iris e Orlando. Sono tutti belli in modo assurdo.

Condividi

Tweet