La pasta al pesto… quella vera!
Il pesto alla genovese si trova facilmente al supermercato. Ma è veramente pesto? A guardare la composizione, si direbbe di no: dentro c’è di tutto, anacardi, olio di semi di girasole, roba che i genovesi inorridiscono al solo pensiero. Ma come si fa un vero pesto alla genovese? Lo abbiamo chiesto a Mitì Vigliero Lami, zeneize d’adozione (è nata a Torino), scrittrice, umorista e autrice di A casa di Placida. (E i fagiolini? Perché i fagiolini nella foto? Scoprilo leggendo la ricetta!)
Ingredienti per 4-5 persone (condimento abbondante)
- 4 mazzi di basilico possibilmente a foglie piccole piccole (quello detto di Pra)
- 2 spicchi d’aglio sanissimi e bianchissimi (se ne può mettere anche 1 solo, se sono spicchi grossi)
- 2 cucchiai di pinoli
- 80 gr. di parmigiano
- 1 bicchiere d’olio extravergine
- sale
- 2 pugni di fagiolini
- 1 patata non grande
Preparazione
Mettere nel mortaio le foglie di basilico lavate e perfettamente asciugate insieme all’aglio, i pinoli e un pizzico di sale. Poi si inizia a lavorare col pestello ricordando che gli ingredienti non vanno tanto pestati, bensì schiacciati a lungo contro le pareti tonde e leggermente concave del mortaio, con movimento regolarmente rotatorio del pestello. Bisogna poi unire il formaggio grattugiato in precedenza, lavorare ancora un po’ di pestello e poi con un cucchiaio di legno, fino a rendere il composto omogeneo. Infine si aggiunge l’olio a filo, mescolando con amore fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Se non si ha tempo/voglia di usare il mortaio, va benissimo il frullatore, mettendo nel bicchiere tutti gli indienti tranne l’olio, frullarli bene, e infine unire l’olio a filo piano piano, a bassa velocità.
Qualcuno al pesto unisce la prescinseua, caglio di latte, che l’ammorbidisce e lo schiarisce. Altrimenti, va benissimo un cucchiaio di acqua bollente e salata presa dalla pentola dove bolle la pasta.
Per farla coi fagiolini: buttare i fagiolini nella pentola dove bolle la pasta. Anzi: prima far bollire in quell’acqua i fagiolini, poi qualche fetta di patata: quando saranno a metà cottura abbondante, buttare le trenette e scolare poi tutto insieme mescolando nella zuppiera molto delicatamente insieme al pesto.
